Historia de la cocina Yucateca

La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya El gusto exquisito que la caracteriza depende, precisamente, de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen.  Su sabor típico es reconocido en todo México por la predominancia de los condimentos fuertes empleados en su sazón.  El maíz es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente.  La sopa de lima, el papadzul y los huevos motuleños, son platillos cocinados con tortilla frita, y el panucho o el dzotolbichay, se preparan con masa. La carne de pavo, excepcionalmente empleada en Yucatán, es también ingrediente básico en una gran cantidad de suculentas recetas tradicionales. La ciudad de Mérida cuenta con infinidad de restaurantes en los que es posible degustar toda clase de comidas, desde las más elementales y económicas, hasta las más sofisticadas, y hay cada vez mayor número de establecimientos de cocina gourmet internacional. Además de los grandes guisos también se puede disfrutar los famosos antojitos, tostadas con carne; codzitos, tortilla enrollada a modo de taco sin relleno, bañado en salsa de tomate y queso sopero espolvoreado; otro de los más frecuentados por los pobladores de este estado son los kibis, con claras influencias libanesas. De entre las botanas más populares se encuentra el Tzikil Pac, se trata de una crema preparada con tomate y semillas de calabaza molidas, mejor conocida como pepita molida, usada también en el brazo de reina, este último elaborado con otro elemento muy propio de la zona, las hojas de chaya, las cuales crecen en los patios de algunas casas, pero también puede comprarla en paquete en los mercados. Brazo de Reina El Brazo de Reina es uno de los platillos más comunes durante la semana santa, pues no contiene carne, la masa se combina con una planta muy común en el estado, la chaya; incluye también algo de pepita de calabaza molida y huevo. Cochinita Pibil Uno de los platillos íconos del estado de Yucatán es la Cochinita Pibil, tradicional de los domingos, delicioso a toda hora, este platillo se disfruta mejor en tortas o en tacos, pero puede también saborearlo por bocados individuales; acompañado de cebolla picada y en algunas ocasiones un toque de chile habanero. Frijol con Puerco Es común ver cada lunes a la hora del almuerzo en Yucatán las mesas servidas con Frijol con Puerco, comida tradicional de la región, acompañado de salsa de tomate, cebolla blanca picada, rábano, cilantro, aguacate, chile habanero y un toque de limón. Una verdadera delicia.                                            Papadzules De entre los platillos yucatecos que no incluyen carne dentro de sus ingredientes se encuentran lospapadzules, se trata de una especie de tacos rellenos de huevo y semilla de calabaza molida, conocida como "pepita molida", sumergidos en una crema hecha con la misma semilla y bañados en tomate. Poc-Chuc La cocina yucateca es muy variada y cada región del estado es diferente en algunos aspectos, con diferentes zasones al cocinar, por lo que algunos guisos se han ido convirtiendo en la especialidad de algunos lugares específicos, como el Poc-Chuc, que ha llevado a sitios como Maní y Ticul a ser de los   más reconocidos para disfrutar de su sabor. Queso Relleno Entre los sabores propios del estado de Yucatán resaltan algunos en especial por la combinación de elementos o por la singularidad con que se sirven, uno de ellos es el Queso Relleno, se trata de un queso holandés que, como su nombre indica, se rellena con carne molida mezclada con pasas, alcaparras y otros condimentos. Relleno Negro Una de las características de la cocina yucateca es el uso frecuente de condimentos en sus comidas, los cuales al unirse crean sabores únicos y exquisitos, el Relleno Negro es un ejemplo de lo anterior; mezclando también carne de molida de puerco, carne de pavo y huevo. Se puede disfrutar por cucharadas, en tacos, tortas o en bocados individuales. Panuchos Existen diferentes variantes de Panucho, los hay de carne asada, de pollo empanizado, de cochinita pibil, de relleno negro e incluso solo de huevo, y claro, los más populares, de pollo o pavo. El modo de preparación es el mismo. Salbutes Muy parecidos a los panuchos, la diferencia, es el frijol que rellena la tortilla, en los salbutes, la tortilla no se rellena y ésta se hace generalmente a mano y en ocasiones puede llegar a inflarse un poco al freirse; de la misma manera que el panucho, debe quedar casi dorado antes de retirar del aceite. Caldo de Pavo Nada mejor para calmar el frío de las noches de invierno que un cálido caldo aderezado con tostadas, limón y un poco de picante; aunque no es necesario que el clima sea frío para disfrutarlo. Puchero de Tres Carnes Uno de los guisos más saludables y populares en Yucatán por la variedad de ingredientes que incluye es el Puchero, pues conjunta verduras como calabaza, zanahoria, papa, camote, chayote, entre otras, además de que si es de tres carnes es aún más rico en proteínas. El Puchero de Tres Carnes, además de lo anterior, mezcla también carne de pollo, puerco y res. Los postres más comunes son principalmente hechos con frutas y piloncillo, dulces como el de calabaza, papaya, yuca, cocoyol, entre otros, pero también existen otros más pequeños como los mazapanes y las cocadas. Marquesitas Las marquesitas son muy propias de Yucatán, se trata de una variedad de crepa pero a modo de taco, la masa para prepararlas se hace con leche, mantequilla, huevo y un poco de harina, rellenas originalmente de queso holandés (conocido en Yucatán como queso de bola), mismo que puede sustituirse con mermelada, cajeta, queso crema o natilla de chocolate. Dulce de Papaya De la gastronomía yucateca, uno de los postres favoritos es sin duda el Dulce de Papaya, común en los restaurantes de comida tradicional y más frecuente en los altares de día de muertos. No existe una época específica para disfrutar de este postre, pues la fruta base se da durante todo el año. Dulce de Camote Se conocen los camotes poblanos preparados con diversos saborizantes para crear mezclas deliciosas, pero el dulce yucateco de camote es diferente, pues no es tan seco y sí, un poco más dulce. Para prepararlo se necesita miel, azúcar o piloncillo y claro, los camotes.

Las bebidas no se quedan atrás, no dude en probar un rico xtabentún, con un ligero toque de alcohol; si desea algo sobrio, un rico pozole, hecho con masa, cacao y miel. Xtabentún Tan seductora como la leyenda que la respalda, el xtabentún es un licor ancestral de origen maya, muy famoso en la península de Yucatán, que se elabora a base de miel fermentada, producto del trabajo de las abejas que polinizan la flor de xtabentún, y ron o licor de anís.  Su nombre significa “enredadera que crece en la piedra” o "gloria de la mañana" y apenas al gusto provoca un mareo tal que recuerda la leyenda de Xtabay (o Xkeban), una antigua vendedora de amor que enamoraba a los hombres con el mismo efecto embriagador de este licor. Cuenta la leyenda que existieron dos mujeres mayas de singular belleza: Xtabay y Utz-Colel. La primera, a pesar de ser una mujer de amores ilícitos, tenía buen corazón; la segunda era fría y odiaba a los pobres. Cuentan los antiguos que al morir Xtabay, de su tumba surgieron decenas de hermosas flores de un aroma incomparable a la que bautizaron con el nombre de xtabentún, que es la que hasta hoy cubre los caminos y cercas de la península. Llena de ira por lo sucedido, Utz-Colel murió con rencor y dicen que en ocasiones vuelve a la vida bajo la forma de Xtabay para enamorar a los hombres y perderlos en la noche. Probar el xtabentún es toda experiencia que te hará sentir la riqueza milenaria de un pueblo que supo condensar en una bebida sus creencias y tradiciones para compartirlas y heredarlas de generación en generación hasta nuestros días. La sensación embriagante de la Rivea corymbosa o Turbina corymbosaas, nombre científico de la flor de xtabentún, proviene de sus semillas las cuales poseen una naturaleza sicotrópica que puede causar euforia y somnolencia.  Es un excelente aperitivo y digestivo; por su sabor anisado ofrece el contraste perfecto para la bien condimentada gastronomía yucateca.  Se recomienda tomar el xtabentún solo, con hielo y miel, o recién sacado de la nevera; o bien, servirse en el café. Pozole El atole o pozole, como se le conoce en Yucatán, es una bebida a base de  maíz que tiene una tradición en el Estado  hasta  la fecha. La receta para la elaboración del pozole es muy sencilla, pues es similar a la preparación del nixtamal (proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal). Primero es sancochado el maíz, cuando este reviente se le pone la cal, después se lava, se lleva al molino y se hace  una masa. Ya hecha la masa, se le echa agua y se hace “yách” (amasar) con la mano para terminar con la masa, misma que después se convertirá en un rico pozole. Existen dos tipos de pozole, el simple y el dulce.  El simple tan sólo es mezclar la masa con agua y para acompañarlo se come un chile habanero verde con un poco de sal. Al dulce  se le agrega a la masa un poco de azúcar y por lo general un poco de coco rayado o en pequeños trozos, el cual lo hace tener un sabor más dulce y delicioso a la hora de combinarlo con agua y hielo.