Historia de la cocina Veracruzana

Las ciudades cuya tradición gastronómica han cobrado fama incluso internacional son; Orizaba, Córdoba, algunas costeras como Tuxpan, Nautla y Tecolutla, por mencionar solo algunas.

No solo sus bellezas naturales, si no su gran riqueza gastronómica, un día aquí sería incompleto sin degustar de una rica mojarra al chile - limón acompañado con malanga y yuca.

La entidad, anclada a las orillas del Golfo de México donde Hernán Cortés fundó la Real Villa Rica de la Santa Vera Cruz en 1519, comenzó el contacto directo con los españoles y dio por resultado una zona típicamente mercada por el mestizaje y el encuentro, además, con la cultura africana.

       Tras la Independencia, Veracruz inició el comercio con varios países europeos al tiempo que México pasaba por momentos políticos difíciles, sus habitantes adoptaron costumbres culinarias extranjeras sin perder sus propias raíces.

       Cuentan que a mediados del siglo XIX nació en este estado la costumbre de la botana, ya que la demanda de importación de ultramarinos llevó al puerto de Veracruz gustos y costumbres culinarias que se adaptaron a la gastronomía regional.

       La gastronomía veracruzana puede clasificarse en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la Cuenca del Río Papaloapan) y los Tuxtlas, que llega hasta el extremo sur del estado.

En la Huasteca acostumbran los zacahuiles, los huatapes de camarón, especie de sopa espesada con masa; el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, el palmito en escabeche, la torta de hueva con huevo, el ajicomino de pollo y, en lo que respecta a postres, los chapines o chatines de plátano.

       En el centro hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas, el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles jalapeños y chipotles rellenos, chapandongos, torta de gasparitos, chayotextle capeado, tepejilotes en caldillo y el famoso mole de Xico. En la región del Sotavento preparan arroz a la tumbada (que es aguado, con mariscos), chilpachol de jaiba, sopa de plátanos machos, tostones de plátano y el pescado a la veracruzana, platillo en el que varios filetes enharinados y saltados en mantequilla, son llevados al horno, luego de ser cubiertos con una salsa de tomate, pimienta, ajos y cebollas.

       Estas tres regiones presentan la mayor influencia española de todo el país, puesto que durante más de cuatro siglos el puerto fue la principal entrada de España hacia México hasta que empezó a predominar la comunicación aérea.

       En la zona de los Tuxtlas destacan el chilpachole de yuca, borreques o papayanes de frijol con masa y piloncillo, chochos en tomachite, mogonogo de plátano con ajo, los tegogolos o caracoles; de Catemaco, la carne de chango (que hoy en día ya es de puerco) y la iguana en moxte.

       Al norte de la capital, en el poblado San Rafael, se preparan potajes con claras influencias francesas.

       Veracruz cuenta con una gran variedad de tamales, quizá la más amplia de toda la República, desde los zacahuiles huastecos hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan los chamitles con mole y pollo.

       En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza. En Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado. En la región central veracruzana preparan tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo y otros llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces.

       Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y anís, mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur chenchamitos. Los tamales de mole negro, tamales de puerco y el tamal de cazuela, complementan la gran variedad de tamales de la región.

       En Coatepec se produce y procesa uno de los mejores cafés del mundo (de hecho se conoce internacionalmente por ese nombre). El lugar tradicional para degustar esta bebida es El Gran Café de la Parroquia, ubicado en el puerto, fundado en 1881 y remodelado en los años veinte del siglo pasado.

       La gastronomía veracruzana se caracteriza por tener como ingrediente principal el uso de los productos del mar con los que elaboran caldos, cocidos, sopas y guisos: camarones, jaibas, ostiones, pulpos, caracoles, mojarras. Entre sus platos típicos se encuentran pescado en escabeche, pulpos en su tinta con arroz blanco, empanadas de camarón, jaibas rellenas, pescaditos fritos, mojarras fritas o al mojo de ajo, camarones para pelar, pescado y chepil (planta silvestre que se usa para sazonar algunos guisos), ceviche, caldo largo de pescado, el chilpachole, guiso cuyo ingrediente es la jaiba, que tiene clara influencia indígena. 

       Asimismo la sopa de chochoyotes (bolas de masa de maíz), estofado de gallina, sopas de pan, Mondongo a la veracruzana, Molotas, chapulines, las picadas verdes, rojas de jitomate y los cafés de salsa de chiles secos.

       El exótico helado de pétalos de rosa encabeza la lista de los postres y le siguen los garbanzos enmielados, el camote endulzado, las gollorías, un dulce hecho con nuez y azúcar; las empanadas de guayaba, las galletas de agua, el alfajor de maíz, el dulce de coco, el dulce de nanche, el dulces de pepita de calabaza, las palanquetas de cacahuate.

       Las bebidas típicas de Veracruz son: Toritos, bebida alcohólica a base de cacahuate mezclada con leche condensada acompañada de  alguna fruta: guanábana, mango, coco; pichón, a base de uvas silvestres fermentadas y azúcar; mosco, licor de naranja; Jobo hecho con ciruelas fermentadas del árbol de Jobo y piloncillo. Del nanche se saca una infusión y se combina con aguardiente de caña para hacer una bebida alcóholíca apartir de la fruta; el popo consiste en la mezcla de chocolate con agua hasta obtener bastante espuma, no contiene alcohol y se bebe en jícaras; Coatepec, vino de la fermentación de naranjas dulces; Guarapo; Bebida de jugo de caña o maíz, acompañado con pulque y miel; Habanero, una mezcla de aguardiente de caña y de uva. Esta bebida es de uso ceremonial y doméstico; Sangre de pichón, una bebida uvas silvestres fermentadas o agraz y azúcar. Su elaboración es doméstica; Tlaníchiole, se prepara macerando yerbas aromáticas y medicinales en alcohol; ésta es una bebida de uso ritual y poco común.

El 11 de julio de 2009 la gastronomía Veracruzana, fue declarada Patrimonio Cultural del estado de Veracruz.

Historia de la Cocina Oaxaqueña

En el territorio que actualmente ocupa el estado de Oaxaca se encuentran huellas que pueden datarse con una antigüedad de mil años antes de Cristo aproximadamente, de varios grupos, hablantes de lenguas diversas, compartiendo algunas un tronco común y otras totalmente independientes: zapoteca, mixteca, popoloca, amusgo, chontal, zoque, mixe y huave, entre otras.

La cocina oaxaqueña tiene la capacidad notable de usar las plantas en su totalidad, y no sólo en el maíz dispone de tal sabiduría, sino en otras, como la calabaza, a la que desde las semillas hasta las guías, desde las flores hasta los frutos, aprendió a aderezar en forma delicada.

Oaxaca produce quesos propios, como el quesillo oaxaqueño, por razones por demás gustosas, está considerado como uno de los diez mejores del mundo y aún más sus chiles nativos y especias peculiares.

Visitar Oaxaca es saborear el sazón de un pueblo que mantiene viva su exquisita costumbre culinaria. Llegar a Oaxaca significa entrar a un mundo extraordinario de sabores, aromas y texturas.

Dicen que “quien va a Oaxaca y no come mole, nunca fue”… y es que puedes degustar sus 7 tipos de mole.

El famoso mole negro hecho con los chiles llamados chilhuacles.

El coloradito, de color rojo y sabor dulce.

El estofado almendrado, elaborado con almendras, aceitunas y alcaparras.

El mole verde, que debe su color a las hierbas olorosas que lo componen.

El amarillo, creado con chiles amarillos.

El colorado, con sus frutas frescas incorporadas a una ligera salsa de mole.

El chichilo, de exótico sabor debido a la tortilla quemada con que se cocina.

También se puede disfrutar de todas las posibilidades del maíz. Aquí se pueden degustar las memelas, que son tortillas creadas con 4 tipos de maíces de diferentes regiones.

Los molotes, son elaborados con masa, rellenos con puré de papa y chorizo o plátano.

También puede visitar el mercado 20 de noviembre, en la esquina de Aldama y Miguel Cabrera, y así disfrutar las famosas tlayudas, que son unas suculentas tortillas gigantes de maíz hechas a mano y calentadas en comal, preparadas con pollo, cecina, chorizo, y servidas con lechuga picada, quesillo, frijoles, salsa picante y hasta con chapulines.

En cuanto a bebidas, se puede probar el Tejate (bebida fría de cacao molido licuado en agua de maíz),  las aguas frescas de piña, horchata de melón, guanábana con almendra, chilacayota, zapote, tuna, guanabana, ciruela, sandía, y chicozapote.

Durante las mañanas, el chocolate oaxaqueño con agua o leche acompañado de un pan de nata te harán despertar de muy buen humor.

Historia de la cocina Yucateca

La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya El gusto exquisito que la caracteriza depende, precisamente, de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen.  Su sabor típico es reconocido en todo México por la predominancia de los condimentos fuertes empleados en su sazón.  El maíz es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente.  La sopa de lima, el papadzul y los huevos motuleños, son platillos cocinados con tortilla frita, y el panucho o el dzotolbichay, se preparan con masa. La carne de pavo, excepcionalmente empleada en Yucatán, es también ingrediente básico en una gran cantidad de suculentas recetas tradicionales. La ciudad de Mérida cuenta con infinidad de restaurantes en los que es posible degustar toda clase de comidas, desde las más elementales y económicas, hasta las más sofisticadas, y hay cada vez mayor número de establecimientos de cocina gourmet internacional. Además de los grandes guisos también se puede disfrutar los famosos antojitos, tostadas con carne; codzitos, tortilla enrollada a modo de taco sin relleno, bañado en salsa de tomate y queso sopero espolvoreado; otro de los más frecuentados por los pobladores de este estado son los kibis, con claras influencias libanesas. De entre las botanas más populares se encuentra el Tzikil Pac, se trata de una crema preparada con tomate y semillas de calabaza molidas, mejor conocida como pepita molida, usada también en el brazo de reina, este último elaborado con otro elemento muy propio de la zona, las hojas de chaya, las cuales crecen en los patios de algunas casas, pero también puede comprarla en paquete en los mercados. Brazo de Reina El Brazo de Reina es uno de los platillos más comunes durante la semana santa, pues no contiene carne, la masa se combina con una planta muy común en el estado, la chaya; incluye también algo de pepita de calabaza molida y huevo. Cochinita Pibil Uno de los platillos íconos del estado de Yucatán es la Cochinita Pibil, tradicional de los domingos, delicioso a toda hora, este platillo se disfruta mejor en tortas o en tacos, pero puede también saborearlo por bocados individuales; acompañado de cebolla picada y en algunas ocasiones un toque de chile habanero. Frijol con Puerco Es común ver cada lunes a la hora del almuerzo en Yucatán las mesas servidas con Frijol con Puerco, comida tradicional de la región, acompañado de salsa de tomate, cebolla blanca picada, rábano, cilantro, aguacate, chile habanero y un toque de limón. Una verdadera delicia.                                            Papadzules De entre los platillos yucatecos que no incluyen carne dentro de sus ingredientes se encuentran lospapadzules, se trata de una especie de tacos rellenos de huevo y semilla de calabaza molida, conocida como "pepita molida", sumergidos en una crema hecha con la misma semilla y bañados en tomate. Poc-Chuc La cocina yucateca es muy variada y cada región del estado es diferente en algunos aspectos, con diferentes zasones al cocinar, por lo que algunos guisos se han ido convirtiendo en la especialidad de algunos lugares específicos, como el Poc-Chuc, que ha llevado a sitios como Maní y Ticul a ser de los   más reconocidos para disfrutar de su sabor. Queso Relleno Entre los sabores propios del estado de Yucatán resaltan algunos en especial por la combinación de elementos o por la singularidad con que se sirven, uno de ellos es el Queso Relleno, se trata de un queso holandés que, como su nombre indica, se rellena con carne molida mezclada con pasas, alcaparras y otros condimentos. Relleno Negro Una de las características de la cocina yucateca es el uso frecuente de condimentos en sus comidas, los cuales al unirse crean sabores únicos y exquisitos, el Relleno Negro es un ejemplo de lo anterior; mezclando también carne de molida de puerco, carne de pavo y huevo. Se puede disfrutar por cucharadas, en tacos, tortas o en bocados individuales. Panuchos Existen diferentes variantes de Panucho, los hay de carne asada, de pollo empanizado, de cochinita pibil, de relleno negro e incluso solo de huevo, y claro, los más populares, de pollo o pavo. El modo de preparación es el mismo. Salbutes Muy parecidos a los panuchos, la diferencia, es el frijol que rellena la tortilla, en los salbutes, la tortilla no se rellena y ésta se hace generalmente a mano y en ocasiones puede llegar a inflarse un poco al freirse; de la misma manera que el panucho, debe quedar casi dorado antes de retirar del aceite. Caldo de Pavo Nada mejor para calmar el frío de las noches de invierno que un cálido caldo aderezado con tostadas, limón y un poco de picante; aunque no es necesario que el clima sea frío para disfrutarlo. Puchero de Tres Carnes Uno de los guisos más saludables y populares en Yucatán por la variedad de ingredientes que incluye es el Puchero, pues conjunta verduras como calabaza, zanahoria, papa, camote, chayote, entre otras, además de que si es de tres carnes es aún más rico en proteínas. El Puchero de Tres Carnes, además de lo anterior, mezcla también carne de pollo, puerco y res. Los postres más comunes son principalmente hechos con frutas y piloncillo, dulces como el de calabaza, papaya, yuca, cocoyol, entre otros, pero también existen otros más pequeños como los mazapanes y las cocadas. Marquesitas Las marquesitas son muy propias de Yucatán, se trata de una variedad de crepa pero a modo de taco, la masa para prepararlas se hace con leche, mantequilla, huevo y un poco de harina, rellenas originalmente de queso holandés (conocido en Yucatán como queso de bola), mismo que puede sustituirse con mermelada, cajeta, queso crema o natilla de chocolate. Dulce de Papaya De la gastronomía yucateca, uno de los postres favoritos es sin duda el Dulce de Papaya, común en los restaurantes de comida tradicional y más frecuente en los altares de día de muertos. No existe una época específica para disfrutar de este postre, pues la fruta base se da durante todo el año. Dulce de Camote Se conocen los camotes poblanos preparados con diversos saborizantes para crear mezclas deliciosas, pero el dulce yucateco de camote es diferente, pues no es tan seco y sí, un poco más dulce. Para prepararlo se necesita miel, azúcar o piloncillo y claro, los camotes.

Las bebidas no se quedan atrás, no dude en probar un rico xtabentún, con un ligero toque de alcohol; si desea algo sobrio, un rico pozole, hecho con masa, cacao y miel. Xtabentún Tan seductora como la leyenda que la respalda, el xtabentún es un licor ancestral de origen maya, muy famoso en la península de Yucatán, que se elabora a base de miel fermentada, producto del trabajo de las abejas que polinizan la flor de xtabentún, y ron o licor de anís.  Su nombre significa “enredadera que crece en la piedra” o "gloria de la mañana" y apenas al gusto provoca un mareo tal que recuerda la leyenda de Xtabay (o Xkeban), una antigua vendedora de amor que enamoraba a los hombres con el mismo efecto embriagador de este licor. Cuenta la leyenda que existieron dos mujeres mayas de singular belleza: Xtabay y Utz-Colel. La primera, a pesar de ser una mujer de amores ilícitos, tenía buen corazón; la segunda era fría y odiaba a los pobres. Cuentan los antiguos que al morir Xtabay, de su tumba surgieron decenas de hermosas flores de un aroma incomparable a la que bautizaron con el nombre de xtabentún, que es la que hasta hoy cubre los caminos y cercas de la península. Llena de ira por lo sucedido, Utz-Colel murió con rencor y dicen que en ocasiones vuelve a la vida bajo la forma de Xtabay para enamorar a los hombres y perderlos en la noche. Probar el xtabentún es toda experiencia que te hará sentir la riqueza milenaria de un pueblo que supo condensar en una bebida sus creencias y tradiciones para compartirlas y heredarlas de generación en generación hasta nuestros días. La sensación embriagante de la Rivea corymbosa o Turbina corymbosaas, nombre científico de la flor de xtabentún, proviene de sus semillas las cuales poseen una naturaleza sicotrópica que puede causar euforia y somnolencia.  Es un excelente aperitivo y digestivo; por su sabor anisado ofrece el contraste perfecto para la bien condimentada gastronomía yucateca.  Se recomienda tomar el xtabentún solo, con hielo y miel, o recién sacado de la nevera; o bien, servirse en el café. Pozole El atole o pozole, como se le conoce en Yucatán, es una bebida a base de  maíz que tiene una tradición en el Estado  hasta  la fecha. La receta para la elaboración del pozole es muy sencilla, pues es similar a la preparación del nixtamal (proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal). Primero es sancochado el maíz, cuando este reviente se le pone la cal, después se lava, se lleva al molino y se hace  una masa. Ya hecha la masa, se le echa agua y se hace “yách” (amasar) con la mano para terminar con la masa, misma que después se convertirá en un rico pozole. Existen dos tipos de pozole, el simple y el dulce.  El simple tan sólo es mezclar la masa con agua y para acompañarlo se come un chile habanero verde con un poco de sal. Al dulce  se le agrega a la masa un poco de azúcar y por lo general un poco de coco rayado o en pequeños trozos, el cual lo hace tener un sabor más dulce y delicioso a la hora de combinarlo con agua y hielo.

Historia de la cocina Poblana

La cocina poblana es el resultado de la fusión de las cocinas mexica y europea.

                    
 La gastronomía poblana nació en los fogones de los conventos y en las cocinas de las casas de mestizos y criollos. Fue aquí donde las cocineras mezclaron productos originarios del Nuevo Continente como el maíz, chile, frijol, jitomate y el guajolote con ingredientes ultramarinos como el aceite de oliva, el trigo, la cebolla y los ajos, de donde emergieron sabores, dulces, saldos y picantes que convirtieron a Puebla en el centro culinario del país.

       Un aspecto distintivo de la cocina poblana es la preparación de los alimentos con ayuda de utensilios propios de esta gastronomía como el cedazo, las cucharas moleras, las ollas de barro, las cucharas de madera, el metate y los molcajetes que aseguran proveen a los platillos de un singular sabor.

       Desde la fundación de Puebla de los Ángeles, los colonizadores advirtieron las bondades de su ubicación pues formaba parte de la ruta comercial hacia el puerto de Veracruz, en el Golfo de México; el vasto y fértil suelo para cosechar diversos productos y para la crianza y pastoreo de ganado y la abundancia de agua permitió la instalación de molinos.

       Durante el periodo Colonia, en los valles de Puebla y Atlixco se cosechaba cuantiosamente el trigo y eran transformado por lo molinos en harina para preparar pan. Fray Toribio de Benavente Motolinía expresó que era un producto de buena calidad que parecía que los vecinos de “esta ciudad siempre comen pan de boda”.

       Con la finalidad de mantener esta calidad, las autoridades de aquel tiempo dieron la instrucción a los panaderos de registrarse en un padrón que, a través de los jueces fieles ejecutores, verificaba que los panes tuvieran un sello o distintivo que identificara a cada maestro panadero. Durante ese tiempo Puebla abasteció a las flotas de pan bizcocho.

       Actualmente continúa la tradición panadera, se sigue produciendo el típico pan de semita. Esta tradición fue enriquecida con la llegada de panaderos franceses a partir del siglo XIX.

       En otros valles de la región como Atlixco, Calpan, Huejotzingo se cosechaban maíz, frijoles, chiles, ajos, parras, naranjas, limones, membrillos, higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, pepitas, peras, manzanas, duraznos, melocotones, ciruelas, y un sinfín de hortalizas, todos estos vegetales y frutos dan cuenta de los fueron traídos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta de los indígenas.

       La preparación de moles y pipianes se volvió común en las cocinas indígenas ya que la región producía los ingredientes necesarios: guajolote, chiles, semillas, jitomates y tomates verdes.

       Las religiosas fueron expertas cocineras que inventaron una gran variedad de platillos como el mole, el rompope y apetitosos postres. Todo elaborados artesanalmente.

                            
Muestra de esto  es el mole poblano, el cual nació en el convento de Santa Rosa, en el siglo XVII. Cronistas como don Artemio de Valle-Arizpe documentaron que este platillo fue creado por una monja novohispana que en cierta ocasión tuvo que improvisar de última hora un platillo tras la repentina visita de un obispo al lugar.

       Sin embargo el origen de este platillo se pierde entre leyendas, relatos  e historias. Una de gran aceptación reza: “Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
                       

       “El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.

       “Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.

       Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.”

       En la actualidad en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: “San Pascual Bailón, atiza mi fogón”.

       El tradicional mole poblano se prepara con chile pasilla, chile mulato, chile ancho, ajonjolí, almendras, pasitas, canela, anís, clavos, cominos, pimientas, bolillo frito, ajos, cebollas, jitomate asado, el consomé del pavo o pollo hervido y la carne de éste. Las presas de pavo se bañan con el mole y se adornan al gusto con ajonjolí tostado.
                         

       Otro platillo con historia y tradición son los Chiles en nogada. Cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide, junto con el Ejercito Trigarante, pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a México, en agosto de 1821, tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica decidieron agasajarlo el 28 de agosto con motivo de su santo, con un platillo original.

       El símbolo del Ejercito Trigarante era una bandera de colores, blanco, verde y rojo que representaban las tres garantías: religión, unión e Independencia así que las hermanas agustinas decidieron que el platillo debía llevar estos tres colores.

       El vistoso platillo llamó tanto la atención de Iturbide que lo asoció con su ejército: la nogada blanca como la nieve es símbolo de pureza, los chiles son verdes como verde es el color de la esperanza y los granitos de granada simbolizaban el rojo como la pasión por la patria.

       Los chiles en nogada se preparan en agosto y septiembre, el mes patrio, esto obedece a que durante esta temporada los chiles poblanos se consiguen con toda seguridad al igual que la granada.

       El relleno de este platillo se prepara con carne molida, manzanas, duraznos, peras, pasitas, especias finas, piñones, acitrón. Su preparación debe ser muy cuidadosa para conseguir equilibrio entre los sabores dulces y salados. La nogada se prepara con nueces de Castilla y un toquecito de jerez.

  Y la larga lista de platillos y guisos tradicionales poblanos continua: arroz poblano, chalupas, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, quesadillas, tamales, tacos, tamaletes, tlacoyos, tostadas, totopos, chilaquiles, enfrijoladas, garnachas, gorditas, memelas, poblanas, mole de olla, chilemole, chileatole, budín de elote con rajas, molotes, flautas, enchiladas, ponteduros, pozole, elotes asados o cocidos, atoles, frituras y hojuelas, crema poblana, huanzontles, cecina, mixotes, mancha mantel, pipián, tinga, rajas poblanas, hongos en escabeche, olla totonaca, gusanos de maguey, costillitas al pulque, cerdo en salsa verde, cemitas, torta hecha con un pan especial que puede estar rellena de alguna carne, quesillo, aguacate, cebolla, chile y pápalo quelite.

                                                                                   

       En la región mixteca del estado consumen insectos como los cuetlas, los jumiles, cactáceas, frutos tropicales y huajes.
                           
                                            

       Las monjas de los conventos coloniales de Santa Clara, Santa Rosa, Santa Mónica y Santa Teresa pusieron en práctica las recetas de los nativos de la región que elaboran dulces a base de frutas y semillas, de dulces, a éstas les agregaron ingredientes europeos que dieron como resultado la variada dulcería poblana: camotes, jamoncillos de nuez, piñón y pepita; buñuelos, alfajores, polvorones, cocadas, turrones, muéganos, mazapanes, marinas, macarrones, trufas, borrachitos, gaznates, garapiñados, caracoles, caballitos de panela, limones rellenos de coco, alegrías de amaranto, marinas de nuez, piñón y leche quemada, envinados, barquillos de merengues, frutas cristalizadas rompope y tortitas de Santa Clara.

         
 En lo concerniente a las bebidas, en Puebla destacan: la sidra de manzana, la Pasita (a base de licor de uva pasa), los licores a base de frutas como el huiquino, el acachul (frutilla silvestre y alcohol); el chumiate (a base de capulín u otra fruta), el zacualpan, (caña de azúcar destilada y fermentada) y Catorce tortillas, vino verde preparado con 14 hiervas digestivas, el cual en un festival en Francia ganó el primer lugar en licores de su especie, con el nombre de “Licor de Delicias”.